م. أبا يزيد الشيخ الطيب
“الاكريلاميد” هو مادة كيميائية تستخدم في صناعة الورق والأصباغ، البلاستيك ومعالجة مياه الشرب، ومياه الصرف الصحي، والسجائر، ومواد التغليف خاصة أن الاكريلاميد له تأثير سمي على الجهاز العصبي للإنسان إذا تعرض له بكميات كبيرة.
وتشير الدراسات إلى أن الاكريلاميد له تأثيرات من حيث زيادة الطفرات الجينية واحتمالية الإصابة بالسرطان، وكان الاهتمام بالاكريلاميد من خلال استخدامه في تنقية مياه الشرب وأعلى نسبة يمكن استخدامها في المياه 0.50 ميكروغرام/ لتر حسب منظمة الصحة العالمية.
بدأ الاهتمام بالاكريلاميد في عام 2002م حيث أظهرت دراسة سويدية للمرة الأولى وجود الاكريلاميد في بعض الأغذية بمستويات عالية وخاصة التي تحتوي على النشا والتي تعامل على درجة حرارة عالية 120 درجة مئوية ومن ثم بدأ الاهتمام بالاكريلاميد على مستوى العالم في بعض الدول في أوربا والولايات المتحدة الأمريكية ومنظمة الزراعة والأغذية ومنظمة الصحة العالمية.
التعرض للاكريلاميد يزيد احتمالية الإصابة بالسرطان والطفرات الوراثية وذلك بناءاً على الدراسات وحسب الوكالة الدولية لأبحاث السرطان التابعة لمنظمة الصحة العالمية يعتبر الاكريلاميد عامل محتمل للإصابة بالسرطان في مناطق العمل يزيد حالات حدوث تلف الجهاز العصبي.
يتكون الاكريلاميد في الغذاء خاصة في الأغذية التي تحتوي على نسبة عالية من النشا مثل البطاطا، الخبز، البسكويت، القهوة، وحبوب الإفطار الزلابية، ويتكون الاكريلاميد عند معاملتها بدرجات الحرارة العالية عند الغلي، الشوي والتحميص، وتعتمد كمية الاكريلاميد المتكون في الغذاء على مكونات الغذاء نفسها وطرق الطبخ أو التصنيع مثل درجات حرارة الطبخ والمدة الزمنية.
طريقة تكوين الاكريلاميد في الغذاء حتى الآن غير محددة ولكن هنالك بعض الفرضيات تشير إلى وجود دور للحمض الأميني “اسبرجين” نسبة لارتباطه مع السكر المختزل أثناء المعاملة الحرارية العالية.
-يمكن تقليل تكون الاكريلاميد في الغذاء بتقليل درجة حرارة الطبخ ومدته.
-القلي هو أكبر عامل مكون للاكريلاميد لذا فان تقليل درجة حرارة الزيت أثناء القلي يقلل تكون الاكريلاميد.
-عند الشوي ينصح بتقليب الطعام بشكل مستمر لتقليل الاحتراق وذلك من شأنه تقليل تكون الاكريلاميد.
-قلي البطاطس (الشبس) إلى اللون الذهبي المصفر بدلاً من اللون البني يقلل تكوين الاكريلاميد.
-زيادة فترة التخمير للأطعمة المخبوزة يقلل مستوى الاسبرجين في العجين مما يقلل تكون الاكريلاميد.
-تحميص الخبز إلى اللون البني الفاتح أفضل من اللون البني الداكن مما يؤدي إلى تقليل الاكريلاميد في الغذاء.
-تخزين البطاطا في الثلاجة يزيد تكون الاكريلاميد خلال الطبخ لذا يجب تخزين البطاطا في مكان جاف وبارد بعيداً عن أشعة الشمس المباشرة.
هنالك حاجة ماسة لدراسة محتوى الأغذية المستهلكة محلياً من الاكريلاميد ومستوى التعرض اليومي له وذلك لإيجاد الحلول لتقليل الاكريلاميد على مستوى الصناعات الغذائية نظراً لازدياد استهلاك الأغذية المصنعة وخاصة أن الدراسات التي أجريت علي فئران التجارب أظهرت أن الاكريلاميد مسبب للسرطان وهو يعتبر عامل مسرطن في الإنسان.
